新国标下的酸奶,酸度与酵母调整，口感依旧美味吗？

酸奶新国标的实施主要是为了更好地规范酸奶的生产和质量，确保消费者能够购买到安全、健康的酸奶产品。以下是对新国标中酸度和酵母指标调整的一些分析：
1. "酸度调整"： - 新国标对酸奶的酸度做了调整，提高了酸奶的最低酸度要求。这有助于提高酸奶的品质，使其更加接近传统酸奶的风味。 - 酸度是酸奶品质的重要指标之一，提高酸度要求意味着酸奶在发酵过程中需要达到更高的乳酸菌活性，这对酸奶的口感和营养价值都是有益的。 - 对于消费者来说，新国标下的酸奶可能会更加酸爽，这也是传统酸奶的一大特点。
2. "酵母指标调整"： - 新国标对酸奶中的酵母含量也做了规定，要求控制在一定范围内。 - 酵母在酸奶中的作用主要是提供风味，但过量的酵母可能会影响酸奶的口感和品质。 - 通过调整酵母指标，可以确保酸奶的品质更加稳定，口感更加纯正。
"酸奶是否还好吃"： - 新国标下的酸奶在品质上可能会有所提升，口感和营养价值也会有所改善。 - 对于喜欢传统酸奶口感的消费者来说，新国标下的酸奶可能更加符合他们的口味。 - 当然，每个人的口味和喜好不同，有些人可能需要一段时间来适应新国标下的酸奶。
总的来说，新国标对酸奶的调整有助于提高酸奶的品质和安全性，消费者可以根据

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来源：【人民日报健康客户端】

国家卫健委、国家市场监管总局联合发布的《食品安全国家标准 发酵乳》将于2025年9月16日实施。人民日报健康客户端记者对比发现，与2010年版旧国标相比，新国标明确，“食品工业用浓缩乳”可作为原料用于发酵乳的生产；同时新国标删除了酵母指标，下调了酸度指标，增加了标识要求。

5月23日，多位专家向人民日报健康客户端记者表示，新国标预计不会对主流酸奶的整体口味和核心营养成分产生显著影响。

发酵乳即人们常说的酸奶。5月23日，中国农大食品科学与营养工程副教授朱毅告诉人民日报健康客户端记者，酸奶市场近几年创新速度加快，旧国标难以适应现有市场需求，新国标增加浓缩乳作为酸奶原料、降低酸度等要求，是一种进步。早在2018年低温酸奶市场爆发时，就有乳企使用浓缩乳作为原料。

“酵母菌是发酵乳加工过程的卫生指示菌之一，但其本身风险较低，且新国标中保留了大肠菌群、霉菌等指标，不会降低风险控制水平，此举更贴合生产实际，为产品创新（如添加更多天然配料）提供了空间，同时通过保留霉菌、大肠菌群等其他微生物指标来确立食品安全底线，对整体产品安全和品质监控影响不大。”朱毅告诉人民日报健康客户端记者。

热心肠生物技术研究院院长、中国肠道大会创始发起人蓝灿辉也告诉人民日报健康客户端记者，删除酵母指标本身，预计不会对主流酸奶的整体口味和核心营养成分产生显著影响。酸奶的主要风味（如酸味）和营养价值（如蛋白质、钙质、乳酸菌）主要来源于乳原料和乳酸菌发酵。酵母在非特意添加发酵的酸奶中，含量通常不高，其对风味和营养的贡献也非主导。此次调整更多是基于风险评估和工艺现实的考量。

“酸度是影响酸奶风味的关键因素之一。调整全脂发酵乳的酸度下限，确实可能会使部分产品的酸感略微降低，口感趋向温和。这对于偏爱柔和口感的消费者而言可能是个好消息。”蓝灿辉表示，酸奶的整体风味还受菌种、糖含量、添加物等多种因素影响。建议消费者选购时，除了关注酸度，更应留意产品配料表，选择蛋白质含量较高、添加糖分较少的产品，以符合健康需求。

责编：武星如

主编：杨小明

校对：齐钰

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